近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所雞遺傳育種科技創(chuàng)新團(tuán)隊研究鑒定出己醛、1-辛烯-3-醇等影響我國地方雞雞肉特征香氣的主要風(fēng)味物質(zhì)成分，對闡明地方雞品種資源“風(fēng)味優(yōu)良”的特性和進(jìn)一步開展雞肉品質(zhì)遺傳選育提供了理論依據(jù)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。
據(jù)團(tuán)隊首席文杰研究員介紹，我國地方雞品種資源豐富，地方雞雞肉以優(yōu)質(zhì)和風(fēng)味獨特而著稱。研究人員以文昌雞、京星黃雞和天農(nóng)麻雞等我國具有代表性的地方黃羽肉雞為素材，利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用測定技術(shù)，對近1000只肉雞的胸肌組織中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測定和分析。研究發(fā)現(xiàn)，雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醛、醇和烷烴三類，其中醛類化合物相對含量最高。三個黃羽肉雞品種中共有9種揮發(fā)性化合物影響雞肉的特征香味，包括己醛(草香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、庚醛(果子香)、辛醛(水果香)、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂氣味）等。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，己醛和1-辛烯-3-醇為主要的香氣成分。
該研究得到國家自然科學(xué)基金等項目支持。（通訊員 付松川）
據(jù)團(tuán)隊首席文杰研究員介紹，我國地方雞品種資源豐富，地方雞雞肉以優(yōu)質(zhì)和風(fēng)味獨特而著稱。研究人員以文昌雞、京星黃雞和天農(nóng)麻雞等我國具有代表性的地方黃羽肉雞為素材，利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用測定技術(shù)，對近1000只肉雞的胸肌組織中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測定和分析。研究發(fā)現(xiàn)，雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醛、醇和烷烴三類，其中醛類化合物相對含量最高。三個黃羽肉雞品種中共有9種揮發(fā)性化合物影響雞肉的特征香味，包括己醛(草香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、庚醛(果子香)、辛醛(水果香)、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂氣味）等。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，己醛和1-辛烯-3-醇為主要的香氣成分。
該研究得到國家自然科學(xué)基金等項目支持。（通訊員 付松川）
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